เมื่อ TasteAtlas จัดอันดับให้แกงไตปลาเป็นเมนูยอดแย่ที่สุดในโลก คนไทยต่างไม่พอใจกันทั่วแผ่นดิน บอกว่าไอ้คนจัดมันมีลิ้นแต่หามีปุ่มรับรสไม่ 

ผมเชื่อว่าคนปักษ์ใต้ชอกช้ำใจที่สุด เพราะมันเป็นอาหาร 'ซิกเนเจอร์' ของคนใต้

แต่คนไทยอย่าลืมครับว่า TasteAtlas จัดให้อาหารไทยติดอันดับอร่อยที่สุดและดีที่สุดหลายเมนูแล้ว ถ้ามันจะมีแย่ที่สุดบ้างก็ไม่เห็นต้องน้อยอกน้อยใจอะไร

นั่นหมายความว่าอาหารไทยหลากหลายรูปแบบและรสชาติ มากมายกระทั่งติดทั้งที่ดีทีสุด ดีปาน ปานกลาง และแย่ที่สุด ไม่มีประเทศไหนแล้วมั้งที่ขยันทำอันดับได้เท่าอาหารไทย 

ส่วนตัวผมไม่ค่อยศรัทธาเลื่อมใสวิธีการจัดอันดับของ TasteAtlas หรอกครับ เพราะมันไม่ได้ไช้วิธีวิทยา (Methodology) ที่น่าเชื่อถือในการตรวจสอบความเห็น

ผมเคยวิเคราะห์การทำงานของเว็บไซต์นี้มาแล้ว และพบว่ามันเชื่อถือไม่ค่อยได้ แต่ถ้าจะจัด อันดับ "เอามัน" น่ะพอได้

โดยเฉพาะเรื่องอาหาร ผมเชื่อว่าเป็นเรื่อง 'อัตวิสัย' หรือ Subjective (ขออนุญาตที่ใช้ภาษารุ่มร่ามแบบนี้)  นั่นคือ "ลิ้นใคร ลิ้นมัน" และ  "ลางเนื้อ ชอบลางยา" 

บางคนบูชาอาหารไฮเอนด์ แต่บางคนว่ามันไม่ถูกปาก บางคนชอบอาหารริมทาง แต่บลางคนว่ามันน่าสะอิดสะเอียน

ขึ้นกับอารมณ์ส่วนบุคคลล้วนๆ ครับ เหตุผลไม่ต้องใช้ เพราะลิ้นไม่ต้องใช้ตรรกะในการเลือกจะชอบอะไรไม่ชอบ 

ยกตัวอย่างผมเอง ซึ่งเป็นคนภาคกลาง แต่คนในครอบครัวไปอยู่ภาคใต้กันบ้าง ผมนิยมวัฒนธรรมภาคใต้ด้วย ที่บ้านจึงนิยมกินอาหารใต้มาตั้งแต่ยังเด็ก

ปรากฎว่าแต่ละคนไม่ได้นิยมอาหารใต้แบบเดียวกัน ผมเองก็มีสำรับที่ชอบและที่ไม่ค่อยชอบ ที่เลี่ยงไม่กินก็คือ "แกงไตปลา"

ไม่ใช่ว่าไม่อร่อย แต่แค่ไม่นิยม และกินได้ไม่รังเกียจ แต่ถ้าเลือกได้จะไม่กิน

ผมเคยอยู่แถวพรานนก ซึ่งมีร้านอาหารใต้เยอะแยะ เนื่องจากวัดวาแถวนั้นเป็นที่อาศัยทั้งพระและเด็กวัดจากปักษ์ใต้เสียมาก อย่างคุณชวน หลีกภัย อดีตนายกรัฐมนตรีคนตรังแท้ๆ ก็เคยเป็นเด็กวัดอมรินทร์ ใกล้สถานีบางกอกน้อยแถวๆ นั้น

ผมเลยกินอาหารใต้เป็นปกติ แต่ในบรรดาอาหารทั้งหมดในร้านต่างๆ แถวนั้น ผมไม่เคยสั่งแกงไตปลาเลย 

แต่ผมกลับชอบ 'หลนไตปลา' หรือ 'ไตปลาทรงเครื่อง' เป็นชีวิตจิตใจ เป็นอาหารที่หลงใหลที่สุดในโลก ทุกวันนี้แม้ไม่อยู่แถวนั้น ก็จะแวะไปซื้อมาตุนเอาไว้ใส่ช่องแช่แข็งไว้กินนานๆ แล้วอุตสาหะไปหาผักเหนาะดีๆ มากินแนมกัน 

โดยเฉพาะ 'ลูกฉิ่ง' หรือมะเดื่อลูกน้อยๆ กันกับหลนไตปลาดีนัก

เห็นไหมครับ ผมไม่ได้รังเกียจไตปลา แต่ไม่ชอบเวลาที่มันกลายเป็นแกง แต่ถ้าเป็นหลน หรือเป็นน้ำพริกไตปลาแห้ง แล้วจะน้ำลายสอในทันที ตอนเขียนนี่น้ำลายก็เริ่มเปรี้ยวปากแล้วเพราะคิดถึงรสชาติของมันขึ้นมา

วัตถุดิบของอาหารภาคใต้นี่หลากหลายและร่ำรวยมากมาย คนๆ หนึ่งที่เขียนเรื่องสุนทรียะแห่งอาหารใต้ดีที่สุดคนหนึ่งคือ 'กนกพงศ์ สงสมพันธุ์' นักเขียนลูกปักษ์ใต้เจ้าของรางวัลซีไรต์ 

กนกพงศ์เคยไปเก็บตัวเขียนหนังสือที่ตีนเขาหลวง อ. พรหมคีรี จ. นครศรีธรรมราช และเล่าถึงชีวิตที่นั่นในงานเขียนชื่อ "บันทึกจากหุบเขาฝนโปรยไพร"

ตอนหนึ่งซึ่งผมจะจดจำไปตลอด คือตอนที่กนกพงศ์ทำแกงส้มกินเอง

แกงส้มของกนกพงศ์ดูไม่หวือหวา ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่าง แต่ทุกสิ่งลงตัวเพราะกลั่นกรองมาแล้วจากสูตรฝีมือแม่ที่เขาสืบทอดมา 

แต่ก่อนคนในหมู่บ้านไม่ไว้ใจคนแปลกหน้าอย่างเขา เพราะหน้าตาเหมือนเป็นสายตำรวจ และวันๆ ไม่ทำอะไรนอกจากนั่งๆ นอนๆ (เขียนหนังสือ)

แต่พอมีคนแอบมาเลียบๆ เคียงๆ แล้วได้ชิมแกงส้มของเขา ปรากฏว่ามันหรอยแรงมัดใจคนในหมู่บ้านได้ จนต้องเทียวมาขอแบ่งไปกินไม่หยุดหย่อน และแน่นอน นับแต่วันนั้น คนในหมู่บ้านไม่เคยสงสัยในตัวเขาอีก เขาได้รับการยอมรับว่าเป็นคนท้องถิ่น เพราะทำแกงได้ถึงใจ 

กนกพงศ์ที่ควรจะนั่งหน้าพิมพ์ดีดเขียนหนังสือในชาวโลกอ่าน เลยต้องกลายมาเป็น "เกียกกาย" หรือฝ่ายเสบียงประจำหมู่บ้านไปเสียอย่างนั้น

นี่คือพลังของแกงส้ม ซึ่งเคยถูก TasteAtlas จัดอันดับเป็นอาหารยอดแย่มาแล้วก่อนหน้าแกงไตปลา 

แต่ถึงมันจะไม่อร่อยในปากคนอื่น มันกลายเป็นอมตะในหนังสือของนักเขียนผู้ยิ่งใหญ่ไปแล้ว การจัดอันดับที่ไม่มีหลักการอะไรนั้นย่อมเทียบไม่ได้

อีกเรื่องคือความต่างทางวัฒนธรรม คนต่างถิ่นนั้นไม่รู้วิธีกินที่ถูกต้องของกันและกัน 

ใน "หุบเขาฝนโปรยไพร" ที่กนกพงศ์ไปซุ่มเขียนหนังสือนั้น อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชและผล เป็นเครื่องประกอบชั้นดีของแกงใต้ ที่ต้องกินแนมกับของท้องถิ่น ดังนั้น ต่อให้แกงส้มที่ต้มอย่างไม่พิสดาร แต่หากลงตัวดี มันจะกลายเป็นของดีเลิศในปฐพีได้ ถ้า "กินถูกต้องตามกระบวน" นั่นคือกินกับผักและผลดีๆ 

และที่สำคัญต้องกินถูกลมถูกฟ้า 

เช่นแกงส้ม แกงเหลือง กินอร่อยชื่นใจในหน้าร้อน และรสอุ่นดีในหุบเขาฝนโปรยไพรที่สภาพอากาศชื้นมาก 

อาหารดีๆ ไม่ใช่แค่สักแต่ว่ากิน แต่ต้องกินตามธาตุและฤดูกาลด้วย นี่คือหลักของคนสมัยโบราณ แต่คนสมัยนี้ทำแกงกินไม่ดูกาละเทศะ เพราะต้องการสะดวก และคิดว่าคนซื้อคงจะชอบเลยปรุงมันสะเปะสะปะ ดังนั้น ที่ควรอร่อยก็กร่อยไป แถมยังเป็นภัยต่อร่างกาย เช่น หน้าร้อนก็ตะบี้ตะบันกินแกงกะทิ (ที่มีธาตุร้อน) หรือกินแกงขี้เหล็กหรือแตงต่างๆ (ที่มีรสเย็น) ในหน้าหนาว

ว่ากันด้วยเรื่องวัฒนธรรมอีกอย่างคือวัตถุดิบของไตปลา

ต่างชาติบางคนรังเกียจที่มันเป็น 'เครื่องในปลา' (fish gut ซึ่งฝรั่งไม่กิน และยังเกลียดมัน) แต่ก็อย่าเพิ่งไปว่าเขาว่า "เลือกกินไม่เข้าท่า" แต่สอนให้รู้จักอาหารปักษ์ใต้ที่กินง่ายๆ หน่อยก็ได้

อย่างไม่นานมานี้ ผมพาคนต่างชาติไปกินอาหารใต้ สั่งแกงหมูชะมวงมาเพราะเผ็ดน้อย และไม่ธรรมดาเกินไปเหมือนใบเหลียงผัดไข่ ปรากฏว่ามันเปรี้ยวน้ำตาเล็ดเลย กับใส่หมูสามชั้นเป็นก้อนๆ ดูท่าจะเขมือบยากสำหรับคนต่างถิ่น ผมล่ะกลัวเขากินไม่ได้จริงๆ 

ปรากฏว่าเขาดันชอบ กินน้ำแกงจนแห้ง แม้แต่ใบชะมวงก็พยายามเคี้ยวดู ใบอ่อนๆ เปรี้ยวเข็ดฟันก็ยังกินสนุก กลายเป็นของโปรดของเขาไปแล้ว

ทำให้ผมนึกถึงไม่กี่ปีก่อน มีร้านอาหารใต้ของไทยไปนิยมกันในอเมริกา แต่ไปๆ มาๆ มันก็ยังเป็นแค่ Niche คือตลาดแคบๆ จนกระทั่งถูกแซงโดยอาหารเหนือของไทย ซึ่งจู่ๆ ก็นิยมกันขึ้นมาในสหรัฐฯ และในที่สุดข้าวซอยก็ครองแชมป์อาหารที่ดีที่สุด (ก็โดย TasteAtlas อีกนั่นแหละ) 

แต่ในเวลาเดียวกัน เวลาคนอเมริกันแนะนำร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดในสหรัฐฯ ร้านแรกๆ ที่ติดอันดับที่ดีที่สุด คือ Jitlada Restaurant ที่ลอสแองเจลิส เป็นร้านอาหารใต้ที่มีชื่อเสียงในหมู่คนไทยและอเมริกัน ร้านนี้เป็นร้านแรกที่ถูกเอ่ยถึงในรายชื่อ The Best Thai Restaurants in America จากการรวบรวมของ Tasting Table สื่อออนไลน์ของสหรัฐฯ ที่เน้นเรื่องอาหาร

แล้วยังมีร้าน Hat Yai ที่พอร์ตแลนด์ รัฐโอรีกอน ชื่อบอกชัดว่าขายไก่ทอดหาดใหญ่ และร้าน Luv2eat Thai Bistro ที่ลอสแองเจลิส เน้นอาหารใต้แนวภูเก็ต เป็นต้น ที่เหลือเป็นร้านแนวไทยกลางและไทยอีสาน ส่วนร้านอาหารเหนือก็พอมีบ้าง

ผมเลยสรุปเองว่า อาการปักษ์ใต้น่ะไม่แพ้อาหารเหนือและอีสานเลย เอาเข้าจริงในเมืองไทยร้านอาหารใต้มีเยอะกว่าร้านอาหารเหนือเสียอีก 

แต่สาเหตุเดียวที่มันไม่ปังในหมู่ต่างชาติ เพราะส่วนมากมันเผ็ดรุนแรง เว้นแต่ไก่ทอดหาดใหญ่

ถ้าไม่เผ็ดก็ยังมีรสที่แปลกลิ้นคนต่างชาติ เช่น ไตปลานั้นมีรสที่อลหม่านมากสำหรับคนไม่เคย สำหรับคนที่มาจากวัฒนธรรมอาหารที่ใช้ไม่กี่รสชาติ หากกินเข้าไปอาจจะตื่นตระหนกได้

แต่ถ้าจะผ่อนปรนความเผ็ดและความเร้าอารมณ์ก็จะเสียชาติเกิดความเป็นปักษ์ใต้ ดังนั้นอาหารใต้จะอ่อนข้อให้คนนอกไม่ได้ และผมก็ไม่สนับสนุนให้ทำแบบนั้น

ไม่ได้หมายความว่าจะไม่ปรับรสชาติเลย มันยังทำได้ แต่ไม่ใช่ปรับจนเสียตัวตนไป ประมาณว่าแกงไตปลาไม่เหลือรสไตปลาให้รู้สึก

การเป็นที่หนึ่งในการจัดอันดับมันก็ดีครับ แต่มันไม่สำคัญไปกว่าการรักษาสิ่งที่บรรพบุรุษตกทอดมา เหมือนสูตรแกงส้มที่กนกพงศ์รับมาจากแม่ของเขา

หากคนไต้อร่อยและภูมิใจ ผมก็ว่าพอแล้ว ไม่ต้องไปปะเหลาะเอาใจรสนิยมคนอื่น

อาหารปักษ์ใต้ที่น่าจะถูกปากคนดินแดนอื่นๆ น่าจะมีมากครับ แย่งกันนำเสนอจะดีกว่ามาแก้ต่างให้แกงไตปลา เสียเวลาครับ เสียโอกาสให้อาหารใต้ที่น่าจะถูกปากคนต่างชาติมากกว่าด้วย

เพราะถ้าลองไม่ถูกปากแล้ว ต่อให้ใส่ในจานคริสตัลขริบทอง ยังไงก็กินไม่ลง

บทความทัศนะโดย กรกิจ ดิษฐาน ผู้ช่วยบรรณาธิการ และบรรณาธิการสนักข่าว The Better

ภาพจาก Facebook/เศรษฐา ทวีสิน - Srettha Thavisin ขณะที่นายกรัฐมนตรี เศรษฐา ทวีสิน รับประทานแกงไตปลา