วันนี้ผมได้ชมส่วนหนึ่งของรายการ The Tonight Show Starring Jimmy Fallon ของ จิมมี่ เฟลลัน เป็นพิธีกร เป็นทอล์กโชว์ที่ดังรายการหนึ่ง (เพราะตอนนี้ทอล์กโชว์รอบดึกในสหรัฐอเมริกาเหลือไม่กี่รายการแล้ว)

ตอนล่าสุด "ลิซ่าของเรา" ไปร่วมรายการแล้วเธอก็ทำให้คนไทยปลื้มใจอีกครั้งด้วยการโปรโมทวัฒนธรรมของเราให้ชาวโลกได้รู้จัก

หนึ่งในไฮไลท์นั้นคือการอธิบายให้จิมมี่ เฟลลันฟังว่า "ส้มตำ" คืออะไร และเป็นเอกลักษณ์ของไทยมากมายแค่ไหน 

จิมมี่ เฟลลันเองนั้นเป็นคนยกถาดส้มตำมาให้เอง (พร้อมกับเบียร์ไทยยี่ห้อหนึ่ง) แล้วพูดเข้าเรื่องว่า "ในเมื่อสวัสดีค่ะ (SaWaDiKa ซิลเกิ้ลใหม่ของลิซ่า) คือการเฉลิมฉลองความเป็นไทยแลนด์ และคุณอยากจะนำรสชาติของไทยแลนด์สักเล็กน้อยมายังรายการทูไนท์โชว์ คุณก็นำเอาอาหารจานโปรดของคุณมาด้วย" จากนั้น จิมมี่ เฟลลัน ก็ยกถาดส้มตำขึ้นมาให้ลิซ่าได้อธิบาย

รายการตอนนี้ผมว่าทุกคนไปเอาเองดีกว่า ให้ผมเล่าทั้งหมดแล้วมันจะหมดรสชาติเหมือนกินส้มตำไม่ใส่พริก

เราควรมาคุยในประเด็นที่อยากจะพูดถึงดีกว่า คือ "ส้มตำเป็นของลาวหรือเปล่า?"

นี่ไม่ใช่แค่คำถามแต่เป็นการ "ประกาศ" (บางคนใช้คำว่า "เคลม") โดยบางคนที่เข้ามาโพสต์ในคลิปของลิซ่าในรายการ The Tonight Show ผมไม่รู้ว่าคนที่เคลมนี้เป้นลาว เขมร เวียด หรืออเมริกัน แต่นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่เห็นการอ้างลักษณะนี้

หากใครชอบดูรีวิวร้านอาหารไทยในสหรัฐฯ ที่ขายส้มตำหรืออาหารอีสาน ก็มักจะเห็นคนลาวอเมริกัน หรือพวก "ลาวนอก" (หรืออาจจะมี "ลาวใน" เข้ามาร่วมวงด้วย) ประกาศว่า "ส้มตำเป็นของลาว" 

ผมเชื่อว่าคนส่วนใหญ่ประมาณ 99'99% เชื่อว่า "ล้มตำเป็นของลาวจริง"

ผมเองนั้นแม้จะสงสัยมานานแล้วว่าส้มตำอาจไม่ใช่อาหารลาว แต่หลังๆ ก็เริ่มจะหวั่นไหวกับการเคลมของคนลาวทั้งนอกและใน เพราะอาการหลอนที่เกิดจากการเห็นการเคลมอของคนลาวมากขึ้นเรื่อยๆ ในระยะหลัง

ของๆ ไทยยิ่งดัง ก็มักจะมีคนอ้างว่าเป็นของของตนๆ ประเทศข้างเคียงนั้นเป็นแบบนี้กันหมด ส่วนหนึ่งเพราะการศึกษามีปัญหา ส่วนหนึ่งเพราะริษยาไทย อีกส่วนเพราะอยากจะโหน 

ผมพูดแบบนี้ไม่ใช่จะขิงใคร แต่เป็นแบบ "วัตถุวิสัย" 

หรือบอกตรงๆ ก็คือ "พูดแบบขวานผ่าซาก" ด้วยความสัตย์จริง

อย่างที่เฟลลันใช้คำว่า "การเฉลิมฉลองความเป็นไทยแลนด์" ตอนนี้วัฒนธรรมป๊อปของไทย หรือ "ซอฟต์เพาเวอร์ไทย" นั้นโชติช่วงชัชวาลมาก ใครชอบก็อยากจะโหนแบบไม่ลงทุน ใครชังก็อยากจะแสดงความอิจฉาออกมาดังๆ 

ครับ ส้มตำเป็นของลาวหรือ?

ว่ากันในทางวิชาการแล้ว "ไม่ใช่" 

เพราะ "ส้มตำเป็นอาหารไทยภาคกลาง" โดยมีที่มาจาก "ข้าวมันส้มตำ" คือการเอาข้าวไปหุงกับกะทิให้เป็น "ข้าวมัน" จากนั้นนำมะละกอมาตำๆ ผสมๆ กับเครื่องที่มีจนกลายเป็น "ส้มตำ" ส้มๆ เปรี้ยวๆ หวานปะแล่ม เหมาะกับการกินแนมกับข้าวมันๆ

นี่เป็นรสชาติความเป็นไทยภาคกลาง หรือที่คนโดบรอบแล้วว่า "ไทยสยาม" หรือ "สยาม" 

ไม่ใช่อาหารล้านช้าง ล้านนา ยิ่งไม่ใช่อาหารเขมร

ผมอ้างหลักฐานจากอะไร? ผมอ้างจากหนังสือ "มรดกภูมิปัญญาอีกสาน" บทที่ว่าด้วย "ส้มตำ" ความทั้งหมดมีดังนี้ 

ประวัติความเป็นมา
ส้มตำเป็นอาหารประเภทยำ เดิมกินคู่กับ ข้าวมัน เรียกว่า “ข้าวมันส้มตำ” เป็นอาหารคนไทย ภาคกลางที่ชาวอีสานนำไปประยุกต์และปรุงใหม่ จนแพร่หลายไปทั่วประเทศ ข้าวมันส้มตำน่าจะมี ที่มาจากสำรับอาหารชาววัง โดยเฉพาะจากฝ่ายใน ที่มีเชื้อสายแขก เพราะวิธีการหุงข้าวใส่น้ำกะทิ หรือหุงข้าวมันเป็นวิธีการหุงข้าวแบบแขก

ส้มตำที่กินคู่กับข้าวมันมีหลักฐานเก่า ที่สุด บันทึกโดยพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้า เยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือ “ตำรับสายเยาวภา” ว่าเครื่องปรุงนั้นประกอบด้วย มะละกอซอย คลุกกับกุ้งแห้งป่น กระเทียม พริกขี้หนู ปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก มะนาว น้ำปลาดี น้ำตาล กินกับ ผักดิบ เช่น ใบทองหลางไทย ใบมะยม ฯลฯ และผักทอด เช่น ใบเล็บครุฑทอด ดอกไม้ ชุบแป้งทอด ฯลฯ

ความสำคัญและคุณค่าแห่งมรดกภูมิปัญญา
ชาวอีสานเรียกส้มตำว่า “ตำบักหุ่ง” วัตถุดิบหลักเป็นมะละกอสับ ซอยกระเทียม พริก แต่เครื่องปรุงเสริมและกรรมวิธีในการปรุงแตกต่างไปตามความนิยมในท้องถิ่น เช่น ในภาคอีสาน นิยม “ส้มตำปลาร้า”ใส่มะกอกสุก รสชาติเปรี้ยวอมหวานแกมฝาดของมะกอกช่วยลดความเผ็ด และความเค็มลงได้บ้าง

เนื่องจากส้มตำเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำ มีเส้นใยสูง อุดมด้วยวิตามินหลายชนิด จึงเป็น อาหารสุขภาพยอดนิยมของไทย

ปัจจุบันส้มตำที่แพร่หลายมี 3 แบบ ได้แก่ “ส้มตำไทย” ซึ่งใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ออกรส เปรี้ยวหวานเผ็ด “ส้มตำปู” จะใส่ปูเค็มหรือปูดอง แล้วออกรสเค็มเผ็ด และ “ส้มตำลาว” หรือ“ส้มตำปลาร้า” จะใส่น้ำปลาร้า แล้วออกรสเค็มเผ็ด นอกจากนี้ยังมีการสร้างสรรค์ส้มตำแบบใหม่ เป็นส้มตำปูม้า ส้มตำไข่เค็ม บ้างก็ใส่เส้นขนมจีนคลุกเคล้ากับส้มตำเป็น “ตำชั่ว”

การประกาศขึ้นบัญชี
ส้มตำ ได้รับการประกาศขึ้นบัญชีเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ประจำปี พุทธศักราช 2555

นี่เป็นคำอธิบายจากหนังสือ "มรดกภูมิปัญญาอีกสาน"  จัดทำโดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม  กระทรวงวัฒนธรรม สามารถอ่านได้ในระบบออนไลน์ตามลิ้งก์นี้

บางคนอาจจะไม่เชื่อกระทรวงวัฒนธรรม (เพราะรังเกียจว่าหน่วยงานรัฐคงทำอะไรไม่สนใจท้อง
ถิ่น) ดังนั้นผมจะอ้างนักคิดและนักเขียนด้านวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ทำงานเป็นอิสระ คือ คุณองค์ บรรจุน ซึ่งแม้จะเชี่ยวชาญเรื่องมอญแต่ก็ช่ำชองเรื่องอุษาคเณย์ทั้งปวงด้วย ในหนังสือ "ข้างสำรับอุษาคเนย์" (มติชน ปี 2024) หน้า 299 - 300 องค์ บรรจุน อธิบายเรื่องส้มตำเอาไว้ว่า 

“ตำส้ม” (spicy vegetable salad) เป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีมาก่อน “ส้มตำ” โดย “ตำส้ม” คือการปรุงอาหารจากพืชผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะยม มะม่วง มะปราง ตะลิงปลิง หากเป็นพืชผักทั่วไป เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ สามารถทำให้มีรสเปรี้ยวได้ด้วยการใส่มะนาว อย่างไรก็ตาม อาหารซึ่งเป็นที่รู้จักและเรียกว่า “ส้มตำ” น่าเชื่อว่ากำเนิดขึ้นในภาคกลาง ของไทย ปรุงจากวัตถุดิบหลักๆ คือ มะละกอดิบ กระเทียม พริกขี้หนู มะเขือเทศ มะเขือยาว กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ปรุงรสด้วยมะนาวและน้ำตาล ปิ๊บ นิยมกินกับข้าวมัน รวมเรียกว่า “ข้าวมันส้มตำ” ส่วน “ตำหมากหุ่ง” ของชาวลาวทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยและประเทศ ลาว ปรุงจากมะละกอดิบ มะเขือเทศ มะเขือเปราะ มะเขือขื่น พริกขี้หนู ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ มะนาว และปลาร้า ส่วน “ส้มตำปู” น่าจะเกิดขึ้นภายหลัง เป็นการผสมผสานระหว่างส้มตำ ปลาร้ากับส้มตำไทย และส้มตำทุกแบบนิยมกินเคียงกับผักสด เช่น ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว 

อย่างไรก็ตามยังไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุง เป็นส้มตำตั้งแต่เมื่อใด ดังจะพบว่ามะละกอเป็นพืชพื้นเมืองในทวีป อเมริกากลางเชื่อกันว่าอาจจะเป็นชาวสเปน หรือโปรตุเกสที่เป็นผู้นำ เข้ามาปลูกยังอาณานิคมในเอเชียก่อนที่จะมีการนำเข้ามายังไทย สมัยอยุธยาตอนต้น กระทั่งชาวไทยเรียกชื่อพืชชนิดนี้ว่า “มะละกอ” เนื่องมาจากเข้าใจว่ามีถิ่นกำเนิดที่มะละกา โดยลา ลูแบร์ บันทึกว่า เวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว และ ได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย และถั่วต่างๆ ที่สามารถเป็นส่วนประกอบของ ส้มตำ” แต่ไม่มีการกล่าวถึงมะเขือเทศและพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้า จึงคาด ว่าน่าจะเป็นชาวดัตช์ที่นำพริกขี้หนูเข้ามายังอยุธยาหลังจากนั้น รวมทั้ง ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ พิมพ์ครั้งแรกในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุล จอมเกล้าฯ ไม่ปรากฏรายการอาหารที่ชื่อส้มตำ ที่ใกล้กันมีเพียง “ปูตำ” แต่ใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนตำราอาหารหลังจากนั้น เช่น ตำหรับ สายเยาวภาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มี อาหารที่เรียกว่า ข้าวมันส้มตำ ประกอบด้วยส้มตำ ที่ระบุว่าต้องกินคู่ กับข้าวมันที่หุงด้วยกะทิ ส้มตำที่ว่านี้ใช้มะละกอเป็นวัตถุดิบหลัก แต่มี วัตถุดิบที่ต่างจากส้มตำของอีสานและในประเทศลาว ได้แก่ กุ้งแห้งและ ถั่วลิสง รวมทั้งรสชาติออกหวานและไม่จัดจ้าน

นี่ข้อเขียนของคุณองค์ บรรจุน

ที่จริงมีนักวิชาการ นักคิด นักเขียนอีกจำนวนหนึ่งที่เชื่อ (ทั้งเชื่อมั่นและเชื่อแบบไม่สนิทใจ) ว่าส้มตำเป็นอาหารไทยภาคกลาง "ไม่ใช่อาหารลาว"

แม้บางคนจะไม่บอกตรงๆ ว่า ส้มไทยเป็นอาหารไทยภาคกลาง แต่ก็บอกเป็นนัยๆ ว่า มะละกอเป็นพืชที่ต้องนำเข้าจากชาติตะวันตกผ่านการค้าทางทะเล ย่อมเข้าทาง "สยาม" หรือไทยภาคกลางก่อนจากนั้นแพร่ไปที่อื่นๆ และมะละกอนั้นแพร่ไปถึงภาคอีสานอย่างมากในช่วงที่มีการสร้างถนนมิตรภาพเมื่อนี่เอง

จากข้อเขียนของอาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์ไทย ไท ลาว และอุษาคเณย์ ได้กล่าวไว้ในหนังสือ "มะละกอ พืชเศรษฐกิจ พิชิตทางรวย" (กองบรรณาธิการเทคโนโลยีชาวบ้าน ปี 2014) เอาไว้ว่า 

ส้มตำ หมายถึงของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้ มีมะละกอ เป็นต้น มาตำประสม กับเครื่องปรุง และมีรสเปรี้ยวนำ

คำว่า “ส้ม” แปลว่าเปรี้ยว

คำว่า “ส้มตำ” น่าจะเริ่มเกิดขึ้นในกรุงเทพฯ หรือภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา เพราะสลับคำของวัฒนธรรมลาวในอีสาน ที่มีมาแต่ดั้งเดิมดึกดำบรรพ์เรียกว่า “ตำส้ม” หมายถึงของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้ต่างๆ เช่น มะม่วง มาตำประสมกับเครื่องปรุง และมีรสเปรี้ยวนำ ซึ่งมีความหมายตรงกับส้มตำ

คนกลุ่มแรกๆ ที่รู้จักกินส้มตำมะละกออยู่ภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา อาจเป็น พวก “เจ๊กปนลาว” ในกรุงเทพฯ ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ก็ได้ เพราะเพิ่งรู้จักมะละกอที่ได้พันธุ์มาจากเมืองมะละกาในมาเลเซีย

ส้มตำมะละกอ เริ่มแพร่กระจายจากกรุงเทพฯ สู่อีสาน ราวหลังรัชกาลที่ ๕ ที่ สร้างรถไฟไปอีสาน

แล้วทะลักเข้าอีสานครั้งใหญ่ เมื่อหลัง พ.ศ.๒๕๐๐ หลังสร้างถนนสายมิตรภาพ ก่อนหน้านั้นมีมะละกอในอีสานแต่ไม่อร่อย เพราะเป็นยุคแรกๆ ลูกเล็กๆ แคระๆ ผอมๆ เน่าๆ

มะละกอเป็นพืชพื้นเมืองของอเมริกาใต้ ไม่มีในอุษาคเนย์ โคลัมบัสเอามะละกอมาเผยแพร่ แล้วแพร่หลายมาพร้อมกับการล่าอาณานิคมของสเปนถึงฟิลิปปินส์

แล้วมีคนเอามาปลูกที่เมืองมะละกา สมัยนั้นผลไม้ชนิดนี้ชื่อ “มะละกา” แล้วออก เสียงเป็น “มะละกอ” พืชชนิดใหม่นี้ จึงได้นามตามชื่อเมืองว่า “มะละกอ” แล้วแพร่ เข้ามาในภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์

จบข้อเขียนของอาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ

ผมว่าแค่นี้ก็คงจะชัดแล้วมั้ง และคงพอให้คนไทยไปเถียงกับทั้งลาวและเขมรได้ว่า "หยุดอ้างเป็นเจ้าของส้มตำสักที" และควรจะขอบคุณคนไทยด้วยซ้ำที่ประดิษฐ์อาหารรสเลิศนี้ให้คนทั้งโลกได้ลิ้มลอง

นี่ยังไม่นับวรรณกรรมไทยตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1960 ขึ้นไปจนถึงบันทึกชีวิตผู้คนในสมัยรัชกาลที่ 6 - 7 ที่เอ่ยถึงข้าวมันส้มตำกันแล้ว แม้มันจะต้องกินคู่กับข้าวมัน และแม้ทุกวันนี้มันจะต้องกินคู่กับข้าวเหนียว

แต่ "ส้มตำ" ก็ยังเป็นอาหารสยามอยู่ดี 

ดังนั้น ลาวไม่ควรเคลม คนอีสานควรรู้ คนเหนือก็ควรทราบ แม้แต่คนภาคกลางก็ควรตระหนัก 

ส่วนคนปักษ์ใต้ไกลกว่าเพื่อน และรักแกงส้มกว่าอื่นใด คงไม่ต้องแย่งส้มตำกับภาคอื่นหรอกมั้งครับ

บทความทัศนะโดย กรกิจ ดิษฐาน ผู้ช่วยบรรณาธิการบริหาร และบรรณาธิการข่าวต่างประเทศ The Better 

Photo - ภาพจากรายการ The Tonight Show Starring Jimmy Fallon