ผมไม่ใช่คนหวงของกินหรอก แค่ทนไม่ได้เรื่องการบิดเบือนประวัติศาสตร์

ยิ่งยุคนี้ 'นักประวัติศาสตร์ AI' ชุมยิ่งกว่ายุง แต่ข้อมูลผิดเพี้ยนเพราะถูก AI หลอกให้เชื่อ แล้วตัวก็เชื่อโดยไม่ตรวจสอบเสียด้วย 

AI มันหลอนขนาดนั้น หากไม่ใช้การวิจัยและศึกษาต้นฉบับและวรรณกรรมต่างๆ ข้อมูลที่ได้จะกลายแต่เป็นเรื่องเท็จเสียมาก

ประวัติศาสตร์อาหารก็เช่นกัน

หากไม่อ่านวรรณคดีโบราณ ไม่อ่านงานเขียนของคนรุ่นเก่า ไม่อ่านตำราอาหารของเก่าที่อายุเกินครึ่งศตวรรษขึ้นไป จะไม่มีทางรู้ได้ว่าอาหารจานนั้นมีที่มาได้อย่างไร

กัมพูชานั้นพยายามจะสร้างอัตลักษณ์ตัวเองขึ้นมาใหม่โดยเลียนแบบไทยทุกฝีก้าว เพราะไทยนั้นเป็นครูกัมพูชาในเรื่องวัฒนธรรม ทั้งสอนเรื่องการรำ การวาด การเย็บปัก แม้กระทั่งการกิน โดยสอนเฉพาะคนชั้นสูงของเขมร 

กระนั้น งานชั้นสูงของไทยที่ชั้นสูงเขมรเรียนไปนั้นก็กลายเป็นของชั้นเลว คือหยาบไปเสียหมด ทั้งรำก็รำได้ไม่กี่แม่บท การปักก็ไม่ละเอียดละออ งานวาดนั้นหยาบกว่าช่างหัวเมืองของไทย กระทั้งการกินอย่างชาววัง ชาววังเขมรที่เรียนจากวังไทยก็ทำได้ไม่ดี

แต่ทั้งๆ ที่ฝีมือหยาบเพียงนั้น กลายเป็นว่าเขมรก็กล้าอ้างว่าเป็นต้นตำรับอาหารชั้นสูงของไทยไปเสียฉิบ

นี่เป็นเพราะความหลอนของคนเขมรที่ถูกล้างสมองโดยพวกฝรั่งเศสว่าเขมรนั้นยิ่งใหญ่เคยปกครองไทย และไทยมาแย่งชิงวัฒนธรรมเขมรไปสิ้น

เรื่องโกหกที่หลอนยิ่งกว่า AI นี้ทำให้คนเขมรสิ้นความสามารถที่จะคิดแบบวิพากษ์ และเห็นว่าทุกอย่างในไทย "เป็นของเขมรมาแต่เดิม"

เป็นเรื่องน่าเศร้า แต่ก็น่าขบขัน แล้วก็น่าโมโหในเวลากัน

อาหารไทยที่ดีเลิศระดับโลกก็ไม่แคล้วถูกอ้างว่าเป็นอาหารเขมร โดยเฉพาะอาหารที่คนไทยมองข้ามและเป็นอาหารที่คนเขมรลืมประวัติศาสตร์ของมันไปแล้ว

เช่น สังขยาฟักทองที่เขมรคิดว่าเป็นของหวานประจำชาติ ที่จริงมาจากไทยแท้ๆ ปรากฎในจดหมายเหตุพระราชกิจรายวันของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ว่าเป็นของประเคนพระสงฆ์ 

สังขยาฟักทองนั้นน่าจะเป็นของได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกส เพราะใช้ไข่แดงเป็นหลัก ทั้งฟักทองนั้นเป็นพืชของโลกใหม่ที่ปกครองโดยพวกสเปน ดังนั้น อาหารประเภทนี้รับตำรับนอกมาแล้วปรับให้เข้ากับรสของไทย

แต่เขมรนั้นโมเมว่า สังขยาฟักทอง หรือที่เรียกว่า 'สังขยาลฺเพา' นั้น เขมรรับมาจากอินเดียโบราณตั้งแต่สมัยเมืองพระนคร เพราะคำว่า 'สังขยา' หมายถึงสำนักปรัชญาสังขยาแห่งอินเดียโบราณ และเขมรรับวัฒนธรรมอินเดียโบราณมาจากสำนักสังขยานี้!

ผมอ่านแล้วอยากจะหัวเราะก็ไม่ได้ จะร้องไห้ก็ไม่ออก

สำนักปรัชญาสังขยานั้น ไม่ได้เรียก 'สังขยา' เหมืองที่เขมรมั่ว แต่ออกเสียง 'สานฺขย' ที่หมายถึงการนับคำนวณ ตัวเลข หรือเหตุผล 

ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับขนมเลย และสำนักปรัชญานี้ก็ไม่ได้เปิดคอร์สทำขนมด้วย

คำว่า 'สังขยา' ของไทยนั้น เป็นคำร่วมกับ 'คายา' หรือ 'สรีคายา' ของมาเลย์ ซึ่งเป็นอาหารแบบเดียวกัน คือ มะพร้าวกวนกับไข่

และไม่ได้มาจากอินเดีย แต่ผมคิดว่าเป็นการผสมของอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กับเทคนิคแบบตะวันตก

นี่คือความมั่วแบบสุดกู่ของเขมร แลเวจะให้ผมนิ่งเฉยหรือ?

หรือจะเป็น 'ออมก' ที่เขมรประกาศเป็นอาหารประจำชาติและเป็นต้นแบบของ 'ห่อหมก' ไทยนั้น ความจริงเป็นอาหารไทยอีกนั่นแหละ เพราะ 'ออมก' ไม่มีความหมายในภาษาเขมรเอาเลย เนื่องจากมันเพี้ยนมาจาก 'ห่อหมก' คำไทย เรื่องนี้แม้แต่สมเด็จพระสังฆราช จวน นาถ ของกัมพูชาก็ทรงวินิจฉัยไว้ว่าเป็นคำสยาม

ออมกเขมรนั้นหน้าตาแต่ก่อนไม่เหมือนห่อหมกไทย แต่ช่วงยี่สิบปีหลังมานี้เปลี่ยนไปตามไทยคือเอาเนื้อปลามาห่อในกระทงใบตองแล้ว แต่ก่อนเป็นก้อนเขละๆ ในจาน หน้าตาไม่น่ากิน รสชาติไม่น่านิยม

อาหารเขมรนั้นไม่มีความละเมียดละไมอย่างนั้น

อาหารสองสูตรนี้หากคนไทยละเลย เขมรก็จะสมอ้างเป็นของตัว ทำให้ชาวโลกเข้าใจผิดเพี้ยนไป และเราจะเสียอาหารของปู่ย่าตายายไป ทั้งทำให้ประวัติศาสตร์ที่ถูกต้องถูกยัดใส่ตู้ซ่อนไว้ แล้วพวกจะเอาความเท็จมาเป็นความจริง

นี่เป็นเรื่องที่ผมทนไม่ได้

อีกกรณีหนึ่งที่ผมเห็นมาเป็นปีแล้วแต่ยังไม่ได้เอ่ยถึงคือ 'ข้าวตังหน้าตั้ง'

อาหารที่คนไทยมองข้ามไปเพราะมันดูธรรมดา (และอาหารไทยก็ละลานตาจนดูแลกันไม่ไหวเสียด้วย) ตอนนี้เขมรอ้างเป็นเจ้าของไปแล้ว โดยประโคมในภาษาสากลว่า Nataing

Nataing เขียนแบบเขมรอย่างนี้ทั้งๆ ที่ควรจะเขียนแบบไทยว่า Natang นั่นเพราะเขมรชิงโอกาสได้เปรียบตอนที่ไทยเผลอ

Nataing ออกเสียงว่าอะไร? นาแตง? นาไตง์? นาตะอิง?

คำนี้ในอักขระเขมรเขียนว่า ណាតាំង แปลงเป็นไทยคือ ฌาตําง อ่านว่า 'นาตัง'

Nataing จึงมาจาก 'ฌาตําง' นั่นเอง

แต่ 'ฌาตําง' คำนี้ไม่มีอยู่ในสารบบพจนานุกรมเขมร แม้มันจะหน้าตาเป็นเขมรก็ตาม กระนั้น เมื่ออกเสียงมันไม่มีความหมายแบบเขมร 

สรุปได้อย่างเดียวคือ คำนี้ยืมเขามา

ยืมมาจากใครก็ไม่ต้องถามให้มากความ ก็ยืมจากไทยนั่นแหละ

'ฌาตําง' ที่อ่านว่า 'นาตัง' นี้ยืมมาจากคำว่า 'หน้าตั้ง' ที่หมายถึงน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มที่เอาไว้ทาตั้งที่แผ่นหน้า 'ข้าวตัง' นั่นเอง

ชื่อ 'ข้าวตังหน้าตั้ง' ของไทยมันมีความหมายครบถ้วนแบบนี้ คำ Nataing หรือ 'ฌาตําง' ไม่มีความหมายเอาเลย เพราะมันลอกจากไทยนั่นเอง

กระนั้น เขมรก็ยังอ้างว่าตนเป็นเจ้าของข้าวตังหน้าตั้ง แม้จะเรียกไม่ถูก และทำให้ถูกไม่เป็น

ทำไมถึงไม่เป็น?

พราะข้าวตังหน้าตั้งนั้นไม่ใช่แค่ของกินของคนทั่วไป แต่เป็น 'ของว่าง' ของคนชั้นสูง เช่น เอาไว้ประกอบกับพระสุธารสชา หรือการกินน้ำชายามบ่ายของเจ้านายเมืองสยาม

คนในวังไม่ได้กินข้าวตังหน้าตั้งล้วนๆ เท่านั้น ยังประกอบด้วย 'เมี่ยงลาว' (ลาวในที่นี้หมายถึงล้านนา น่าจะเป็นวัฒนธรรมการกินที่นำเข้ามาสยามสมัยเจ้าดารารัศมี พระราชชายา) ทำให้วิริศมาหราเข้าไปอีก แต่ความจริงก็คือนี่ไม่ใช่การจับคู่เอาหรูหรา แต่เมี่ยงลาวนั้นสอดแทรกรสเปรี้ยว ช่วยสร้างสมดุลกับน้ำพริกหน้าตั้งที่ออกมันและหวาน ทำให้ข้าวตังหน้าตั้งกลายเป็นของโอชารสขึ้นมา

เขมรไม่มีหรอกครับกระบวนกระยาหารแบบนี้ 

เขมรนั้นกินหน้าตั้งแบบลวกๆ แต่กลับสร้างสตอรี่เสียใหญ่โตราวกับเป็นคนต้นคิด นี่คือนิสัยไม่ดีของเขมร ซึ่งเราจะนิ่งนอนใจไม่ได้ ใช่เพราะหวงของกิน แต่เพราะเราควรจะหวงความจริงต่างหาก

อาหารไทยนั้นมีคติและขนบที่ซับซ้อนมาก กว่าจะได้แกงซักถ้วย ไม่ใช่สักแต่ว่าโยนเครื่องลงไปในครกแบบเขมร แต่ต้องคัดของ คั่วเครื่อง เคี่ยวกะทิให้เป็น กะเกลือให้เหมาะด้วยฟายมือเรา ฯลฯ แม้คนสามัญจากครอบครัวเกษตรอย่างผมก็ถูกสอนสั่งอย่างเคร่งครัดเร่ื่องการปรุงอาหารไทย

แล้วอาหารในวังจะไม่ยิ่งซับซ้อนหรือ? 

กระนั้นก็ตาม 'ฌาตําง' ที่เขมรคุยนักคุยหนาว่าเป็นของตนนั้น หน้าตาดูไม่จืดเอาเลย ย่อมแสดงว่ารับไปแต่สูตร ไม่ได้รับวิญญาณแม่ครัวไทยไปด้วย 

ผมถึงกับส่ายหน้าพอเห็นคนเขมรคุยว่า 'ฌาตําง' ของเขานั้น "It is one of Cambodian cuisine's most sophisticated" ก็แน่ล่ะ เพราะมันเป็นการขอสูตรจากไทย แต่พวกนั้นเอาไปทำให้หมดราคา กระนั้นก็ยังถือว่าเป็นสูตรที่ซับซ้อนอยู่ดี นี่เพราะของชนชั้นสูงของไทยหรอกต่อให้ถูกดึงลงต่ำ ก็ยังสูงกว่ากระบวนการปรุงอาหารของประเทศนั้น

แม้มันจะเอาดีไม่ได้ แต่สิ่งที่เขมรก็ยังจะเอาไปก็คือความเป็นเจ้าของข้าวตังหน้าตั้งของเรา ซึ่งเป็นศิลปะอันดีงาม แต่คนไทยกลับตามไม่ทันความเจ้าเล่ห์และมุสาวาทของเขมร ผมจึงต้องเขียนเรื่องนี้ เพื่อปลุกให้คนไทยตื่นขึ้น แล้วปกป้องอาหารที่บรรพบุรุษของเราคิดค้นขึ้นมา

หากเขมรจะกินหรือทำผมไม่ห้าม แต่อย่าตู่ว่าเป็นของตัว 

การทำให้ถูกต้องแค่นี้ไม่ยาก ทำแล้วก็ยังเป็นเรื่องน่ารัก และยังทำให้เราสองประเทศหลีกเลี่ยงการทะเลาะเบาะแว้งได้ เพียงแค่ซื่อสัตย์กับความจริงเท่านั้น  

อาหารเขมรต้องเคารพอาหารไทยเป็นครูด้วย ไม่ใช่อ้างว่าตัวเป็นครูอาหารไทย เพราะครูที่ไหนจะทำอาหารได้หยาบกระด้างกว่าลูกศิษย์เล่า?

ผมนั้นเป็นคนชอบลองชิมอาหาร แม้อาหารเขมรก็ลองกินมามาก รสชาติอาหารถึงจะเป็นเรื่องอัตวิสัย แต่ผมจะกล่าวโดยเป็นกลางที่สุดว่า "อาหารเขมรนั้นรสชาติใช้ไม่ได้เอาเลย" ทั้งวิธีการปรุงก็ปราศจากความเป็นศิลปะ

หากเขมรจะลอกเลียนอาหารไทย หรือกระทั่งอ้างเป็นเจ้าของอาหารไทย มีเรื่องหนึ่งที่จะต้องทำให้ได้ก่อน 

คือทำอาหารให้อร่อยเสียก่อน

บทความทัศนะโดย กรกิจ ดิษฐาน ผู้ช่วยบรรณาธิการบริหาร และบรรณาธิการข่าวต่างประเทศ The Better 

Photo - ภาพผลิตจาก AI จากภาพถ่ายชื่อ Rice cakes with pork in Phnom Penh โดย stu_spivack ใน Wikipedia