ซีอาร์จี ถอดบทเรียนธุรกิจหลังวิกฤต มองปี66 มีร้านอาหารเปิดใหม่ในระบบกว่าแสนรายแต่รอดไม่ถึง 65% จากสารพัดความท้าทายในตลาดรวมมูลค่ากว่า 4.2 แสนล้านบาท

ณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (CRG) ยักษ์เชนร้านอาหาร อาทิ KFC อานตี้แอนส์ ส้มตำนัว สลัดแฟคทอรี กล่าวในงานสัมมนา Turning Point บทเรียน และจุดเปลี่ยนธุรกิจอาหาร จัดโดยมาร์เก็ตเทีย พร้อมกล่าวในหัวข้อย้อนดู Turning Point ‘ธุรกิจเชนร้านอาหารไทย’ ว่าในช่วงสถานการณ์โควิดที่ผ่านมา บริษัทฯ ได้เรียนรู้บทเรียนครั้งใหญ่ จากการล็อกดาวน์ศูนย์การค้า เชนร้านอาหารในเครือที่เกาะติดกับศูนย์การค้า ซึ่งได้รับแรงกระแทกเต็มที่

จากเหตุการณ์ดังกล่าว ถือเป็นจุดเปลี่ยนธุรกิจร้านอาหาร ให้เร่งปรับตัว พร้อมสร้างรูปแบบธุรกิจ(Model)ใหม่ เพื่อตอบโจทย์ ทั้ง คลาวด์คิชเชน (Cloud Kitchen) การเปิดสาขาแสตนด์ อโลน

ทั้งนี้ เพื่อทดแทนช่องทางรับประทานอาหารในร้าน (Dine in) และการเติบโตอย่างมากในช่องทางบริการจัดส่งอาหาร(Delivery) จากเดิมมีสัดส่วนรายได้ธุรกิจราว 10% และเพิ่มเป็น 30% ในช่วงดังกล่าว

โดยมี 2 ปัจจัยหลัก ที่ผลักดันให้บริษัทก้าวข้ามในช่วงวิกฤตในครั้งนั้น คือ

1.การสื่อสารกับคนในองค์กรให้ดีและชัดเจน

2.ควบคุมค่าใช้จ่าย ทั้ง คน ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าเช่า หลังจากยอดขายตกลงไปราว 80-90% ทว่าในช่วงเวลานั้นได้เจ้าของพื้นที่เช่าได้ช่วยแบ่งเบาด้วยการลดค่าเช่า ซึ่งทำให้ผ่านพ้นไปได้

ร้านเปิดใหม่เพียบ เดลิเวอรีร่วง

ณัฐ กล่าวว่า สำหรับภาพรวมธุรกิจร้านอาหาร ปี 2566 ยังมีความท้าทายของธุรกิจร้านอาหาร จากปัจจัยลบต่อเนื่อง ทั้งภาวะสงครามที่ ผลักดันให้ราคาพลังงานยังสูงอยู่ กระทบยังโลจิสติกส์ ทำให้ราคาวัตถุดิบขยายตัว สวนทางกำลังซื้อ ชะลอตัว

นอกจากนี้ ธุรกิจร้านอาหารมีจุดหักเหอีกครั้งหนึ่ง หลังจากสถานการณ์เข้าสู่สภาวะปกติ ผู้คนออกมาทำกิจกรรม และรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น ผลักดันให้ช่องทางร้านอาหาร (Dine in) มาแรง ขณะที่บริการเดลิเวอรี เติบโตลดลง คาดเหลือ 20% รวมไปถึง คลาวด์ คิชเชน ที่มีแนวโน้มชะลอตัว เช่นกัน

ขณะที่ การทำร้านอาหารในขณะนี้ จะมีเพียงความอร่อยอย่างเดียวไม่ได้แล้ว แต่ต้องมีเรื่องราว (Story) มีมุมถ่ายรูปที่ดี เพื่อรองรับพฤติกรรมผู้บริโภคที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์พิเศษ

“ร้านอาหารในกลุ่มไฟน์ ไดนิง (Fine Dining) ได้รับความนิยมและเติบโตดี ขณะที่ร้านอาหาร จึงควรปรับให้มีเมนูพิเศษ เพื่อให้ลูกค้าได้ถ่ายรูป และเกิดการแชร์ต่อได้” ณัฐ กล่าว

คาดว่าในปี 2566 ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่าตลาด 420,000 - 430,000 ล้านบาท สูงกว่าช่วงโควิด แต่เป็นการขยายตัวจากจำนวนร้านอาหารที่เปิดมากขึ้น

“จากเมื่อต้นปีที่ผ่านมา มีร้านอาหารเปิดใหม่มากถึง 100,000 ร้าน แต่ตลาดร้านอาหารเข้ามาง่าย แต่จะยืนระยะอยู่ได้นานยาก โดยพบว่าในจำนวน 1 แสนร้าน กว่า 65% ไปไม่รอด” ณัฐ กล่าว

พร้อมเสริมว่า การเป็นเชนธุรกิจร้านอาหารเองก็มีความท้าทายเช่นกัน ด้วยหากบริหารเพียง 1-2 สาขา ยังสามารถดำเนินการได้ แต่หากมีจำนวนมาก อาจพบปัญหาตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบ การควบคุมคุณภาพอาหาร (QC) ต่าง ๆ

สำหรับภาพรวมธุรกิจร้านอาหารช่วง 2 เดือนที่เหลือของปี 2566 คาดว่า ในไตรมาส 4 จะมียอดขายดี และปรับตัวเพิ่มขึ้น 20% yoy

ส่วนเทรนด์ร้านอาหารในปี 2567 มอง 5 ประเด็นสำคัญ คือ

1.ผู้คนให้ความสำคัญกับการกิน เพื่อประสบการณ์

2.เทรนด์ปิ้งย่างจะมาแรง และมากขึ้น

3.ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับความยั่งยืน โดยอาหารนอกจากต้องถูกสุขลักษณะ แหล่งที่มาต้องรักษ์โลก และลดคาร์บอนลง

4.อาหารสุขภาพ และอาหารสำหรับผู้สูงวัย จะเป็นเทรนด์

5.อนาคตเทรนด์ดิจิทัลจะเข้ามีส่วนสำคัญในการขับเคลื่อนร้านอาหาร