แม็คโครเปิด 3 แนวทางบริหารต้นทุนจากเวที Makro HORECA Champion 2026 ชูการใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า วางระบบครัว และลด Food Waste ช่วยผู้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่มไทยรับมือต้นทุนสูงและการแข่งขัน

แม็คโคร ภายใต้ บริษัท ซีพี แอ็กซ์ตร้า จำกัด (มหาชน) เดินหน้ายกระดับศักยภาพผู้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่มไทย ผ่านการแข่งขัน “Makro HORECA Champion 2026” รอบภูมิภาค ซึ่งจัดขึ้นระหว่างเดือนกันยายน-ตุลาคมที่ผ่านมา ใน 5 เมืองยุทธศาสตร์ทั่วประเทศ พร้อมเปิดเวที HORECA TALK ถ่ายทอดแนวทางบริหารวัตถุดิบ ลด Food Waste และควบคุมต้นทุนครัว เพื่อเป็นแนวทางให้ผู้ประกอบการนำไปปรับใช้กับธุรกิจ ท่ามกลางการแข่งขันที่สูงขึ้นและต้นทุนที่กดดันผลกำไร

ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการณ์ว่า ปี 2569 ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มไทยจะมีมูลค่าตลาด 6.82 แสนล้านบาท เติบโต 3.9% จากปีก่อน แต่ผู้ประกอบการยังต้องเผชิญกับกำลังซื้อที่ทำให้ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับความคุ้มค่ามากขึ้น ขณะที่ต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นและมีคู่แข่งเข้าสู่ตลาดอย่างต่อเนื่อง โดยช่วง 8 เดือนแรกของปีมีร้านอาหารและเครื่องดื่มจดทะเบียนใหม่ 3,263 ราย เพิ่มขึ้น 20% โจทย์สำคัญจึงไม่ใช่แค่การเพิ่มยอดขาย แต่ต้องบริหารต้นทุนให้มีประสิทธิภาพและรักษากำไรให้ได้ด้วย

3 ทางออกบริหารต้นทุน เปลี่ยนวัตถุดิบให้สร้างมูลค่าสูงสุด

จากการแลกเปลี่ยนความรู้ในเวที HORECA TALK โดยเชฟวิลแมน ลีออง เชฟบาส วัฒนศักดิ์ ช่างเก็บ และเชฟเมย์  นลินธรณ์ รัตนเศรษฐ์ดิลก สะท้อนให้เห็นว่า ผู้ประกอบการอาหารยุคใหม่ต้องบริหารธุรกิจควบคู่กับการสร้างสรรค์เมนู ตั้งแต่การคำนวณต้นทุนจริง การวางระบบครัว ไปจนถึงการใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุด โดยมี 3 แนวทางสำคัญที่สามารถนำไปปรับใช้ได้

1. คำนวณต้นทุนจากวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง

การเลือกวัตถุดิบราคาถูกอาจไม่ได้หมายถึงต้นทุนที่ต่ำกว่าเสมอไป เพราะยังมีค่าแรง เวลาเตรียมวัตถุดิบ ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊สเข้ามาเกี่ยวข้อง ผู้ประกอบการจึงควรประเมินต้นทุนตลอดกระบวนการ โดยเฉพาะค่าใช้จ่ายจากการตัดแต่งและวัตถุดิบที่เหลือทิ้ง

การคำนวณ Usable Yield หรือสัดส่วนวัตถุดิบที่เหลือให้ใช้ประกอบอาหารได้จริง จะช่วยให้เห็นต้นทุนต่อหน่วยชัดเจนขึ้น ขณะเดียวกัน การเลือกใช้วัตถุดิบพร้อมปรุงในรายการที่เหมาะสม อาจช่วยลดเวลาเตรียมงานและภาระการทำงานของทีมครัวได้

2. วางระบบครัวและออกแบบเมนูให้ควบคุมต้นทุนได้

การรักษากำไรต้องอาศัยทั้งการวางแผนเมนูและมาตรฐานการทำงานที่สม่ำเสมอ ผู้ประกอบการสามารถนำวัตถุดิบหนึ่งชนิดไปต่อยอดเป็นหลายเมนู เพื่อเพิ่มอัตราการหมุนเวียนสินค้าและลดความเสี่ยงที่วัตถุดิบจะค้างสต๊อกจนเสื่อมคุณภาพ

นอกจากนี้ การกำหนดปริมาณวัตถุดิบต่อจานด้วยหลักชั่ง ตวง วัด ช่วยควบคุมต้นทุนและรักษามาตรฐานรสชาติ ลดความคลาดเคลื่อนในการทำงานของพนักงานแต่ละคน ส่วนการพัฒนาเมนูใหม่ควรคำนึงถึงทั้งความคิดสร้างสรรค์ คุณภาพ และความเหมาะสมกับต้นทุน เพื่อให้สามารถขายได้จริงและสร้างผลตอบแทนให้ธุรกิจ

3. ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและลด Food Waste เพิ่มโอกาสสร้างกำไร

การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น หรือ Local Sourcing สามารถช่วยสร้างความแตกต่างให้กับเมนูอาหารได้ หากนำมาผสานกับเทคนิคการปรุงที่เหมาะสม โดยยังคงเอกลักษณ์ของรสชาติไทยไว้ พร้อมต่อยอดเป็นเมนูที่มีมูลค่าเพิ่ม

อีกแนวทางคือการนำส่วนของวัตถุดิบที่มักถูกทิ้งมาใช้ประโยชน์ เช่น นำส่วนตัดแต่งไปทำซอส น้ำสต๊อก หรือส่วนประกอบของเมนูอื่น ภายใต้แนวคิด Zero Food Waste ซึ่งช่วยลดการสูญเสียและเพิ่มความคุ้มค่าของวัตถุดิบ อย่างไรก็ตาม การใช้เทคนิคการปรุงควรเหมาะกับลักษณะของวัตถุดิบ เพื่อรักษาคุณภาพและรสชาติตามธรรมชาติ

เกณฑ์การตัดสินตามมาตรฐาน Worldchefs ที่ใช้ในการแข่งขัน “Makro HORECA Champion 2026” สะท้อนว่า ความสำเร็จของเชฟไม่ได้วัดจากรสชาติและความคิดสร้างสรรค์เพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการบริหารเวลา สุขอนามัย การลด Food Waste และความแม่นยำในการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อเสิร์ฟ ซึ่งเป็นทักษะที่เชื่อมโยงกับการบริหารธุรกิจร้านอาหารโดยตรง

แม็คโครจึงมุ่งสนับสนุนผู้ประกอบการ HoReCa ด้วยวัตถุดิบที่หลากหลายและเหมาะกับการใช้งาน เพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการวางแผนการจัดซื้อและบริหารงานหลังบ้านได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยมีเป้าหมายให้ทีมครัวสามารถมุ่งเน้นการรักษาคุณภาพอาหาร การให้บริการ และการพัฒนาเมนูได้มากขึ้น

ต่อบทเรียนจากภูมิภาค สู่เวทีชิงแชมป์ประเทศไทย

สำหรับการแข่งขัน “Makro HORECA Champion 2026” รอบชิงชนะเลิศระดับประเทศ จะรวบรวมตัวแทนเชฟและมิกโซโลจิสต์ 50 คนจากเวทีภูมิภาคมาประชันฝีมือ ภายในงาน “Makro HORECA มหกรรมธุรกิจอาหารประเทศไทย ครั้งที่ 19” ระหว่างวันที่ 29 ตุลาคม - 1 พฤศจิกายน 2569 ณ อิมแพ็ค เอ็กซิบิชั่น ฮอลล์ 6-8 เมืองทองธานี

นอกจากการแข่งขันแล้ว ภายในงานยังมีการนำเสนอเทรนด์และนวัตกรรมอาหาร พร้อมร้านอาหารและเครื่องดื่มกว่า 200 ร้าน ภายใต้แนวคิด Food Festa โดยแม็คโครมุ่งนำองค์ความรู้จากเวทีการแข่งขันและผู้เชี่ยวชาญมาสนับสนุนผู้ประกอบการให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับการบริหารร้าน ตั้งแต่การจัดซื้อวัตถุดิบ การลดความสูญเสีย ไปจนถึงการควบคุมต้นทุน เพื่อเพิ่มโอกาสให้ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มไทยเติบโตได้อย่างมั่นคง